一口“酥馍”的三代传承：手工揉制留住麦香

      馍是一种中国传统面食。对许多辛苦劳作的农民而言，看到绿油油的麦苗，就闻到了馍的香味。小麦磨成面粉，面粉加水揉制成团，发酵后再蒸成馍，千百年来留在中国人舌尖的麦香，是如何加工和传承的？

　　运城市是山西省小麦主产区，小麦种植历史悠久。运城市新绛县古称绛州，唐代诗人卢纶在《送绛州郭参军》中写道：“炎天故绛路，千里麦花香。”描述了当时这里麦浪滚滚的丰收景象。

　　在新绛县，一口“绛州酥馍”是家家户户餐桌上的必备美味，也是伴随着每个人成长的舌尖麦香。

　　如今，每天凌晨4点半左右，32岁的郭佳都会开始起面，为蒸馍做准备。

　　10年前，郭佳的丈母娘兰青莲退休，打起“兰氏香馍”的招牌，制作销售当地传统的酥馍、月饼馍。从那时起，郭佳跟随兰青莲学习做馍。

　　兰青莲回忆，20世纪四五十年代，她的父母就在家制作酥馍、月饼馍，由父亲兰吨在路边摆摊售卖，而她十几岁时就已会做馍。凭借手工制作的美味，以及诚信经营，兰吨卖的馍受到欢迎，以至于当地人口口相传：“吃馍就吃‘吨儿’的馍。”

　　“我爸做馍卖馍一直到70多岁，始终保持手工制作。”谈起做馍的初衷，兰青莲说，市场上售卖的许多馍都由发酵粉发酵，机器揉制，自己希望用手工制作方法，让当地人吃上传统美味，“原始发酵，香味醇厚。手工揉制，面团筋道”。

　　兰青莲口中的原始发酵用的是“酵窝窝”，能够让馍香甜可口。把新绛本地生产的醪糟，以及玉米面、白酒和成面团，放置半天到一天，再加入少许玉米面、白酒，放置半天后捏成窝窝头形状，然后用几天到一周自然晾干，酵窝窝就制作而成。

　　起面时，郭佳向面粉加水，搅成絮状，倒入用水化开的酵窝窝，再多次加水，揉制成面团，放置发酵半小时以上。郭佳告诉记者，销售旺季时，他一个人要在早上6点半工人们到之前，起好300多斤面。

　　工人们到达后，会和兰青莲、郭佳一起，反复手工揉制各自面前的面团，其间要多次加入面粉，把满是气孔的面团揉至表面光滑，这一步骤要用近半个小时，此后再把面团揉成一个个馍的形状，放置发酵半小时后上笼蒸熟。

　　“如果做月饼馍，就把一部分面团擀成薄饼状，抹上花椒叶、芝麻、姜黄和油，卷起来切开做馅。擀皮包馅，然后经过月饼模具按压，上笼蒸熟。”兰青莲介绍。

　　馍出笼时，白色蒸汽冒出，一股香气扑鼻。酥馍放凉后，手感酥软，掰开还会掉渣，吃到口中会变成小颗粒状，咀嚼几下，香甜可口。

　　“做馍辛苦、枯燥，坚持下来要耐得住寂寞。”郭佳告诉记者，他们做的馍已经通过网络销售等渠道卖到了北京、河北、内蒙古等地。一箱15个馍，前年卖了2万多箱，去年卖了近4万箱，预计今年能卖五六万箱。现在他每天要走两三万步。

　　一个酥馍卖1元、一个月饼馍卖2元，已10年没有涨过价。